Ce mâncau europenii înainte de descoperirea Americii: masa din 1491

Cât din bucătăria de azi a venit din America?

O farfurie e un exemplu. Pentru o numărătoare mai mare există setul de rețete strâns în 2011 de fizicianul Yong-Yeol Ahn și colegii lui: 56.498 de rețete de pe trei site-uri, două americane și unul coreean, fiecare însoțită de bucătăria din care ar proveni. Fiecare rețetă a fost comparată, ingredient cu ingredient, cu lista plantelor și animalelor venite din America.

Dintre rețetele sud-europene (italiene, grecești, spaniole, portugheze, mediteraneene), 65% folosesc cel puțin un ingredient din America, iar doar roșiile apar în 38%. Dacă se socotesc doar legumele și boabele (roșii, ardei, cartofi, porumb, fasole, dovleac), rămân 56%. La rețetele est-europene proporția e de 59%, cu cartoful în frunte (19%), la cele vest-europene de 49%, iar la cele scandinave de 36%, unde conduc vanilia din prăjituri (15%) și cartofii (11%).

În afara Europei, ardeiul iute s-a răspândit și mai mult: apare în 59% din rețetele din India, Pakistan și Bangladesh și în 46% din cele coreene, chinezești și japoneze. Rețetele latino-americane, firesc, ajung la 92%.

Rețetele sunt cele publicate pe site-uri americane și coreene, nu cele gătite în casele din Italia sau din România: arată cum apare fiecare bucătărie pentru cine o caută azi. Bucătăria est-europeană are doar 381 de rețete, cea scandinavă 250, așa că procentele lor sunt mai puțin sigure. Cuvintele care pot însemna și altceva (piper, ulei vegetal, amidon, fasole fără alt nume) au fost socotite europene, deci procentele sunt mai degrabă prea mici decât prea mari.

Aceeași întrebare, pusă cărților de bucate vechi

Una dintre cele mai vechi cărți de bucate englezești, Forme of Cury, a fost scrisă pe la 1390 de „maiștrii bucătari ai regelui Richard al II-lea”. Are 195 de rețete și niciuna nu cere vreun ingredient din America. Metoda a fost încercată întâi pe ea: dacă ar fi găsit acolo ceva american, ar fi fost greșită.

După mai bine de 470 de ani, în 1861, Isabella Beeton a publicat la Londra Book of Household Management, cartea ei de gospodărie. Din cele 1.300 de rețete cu listă de ingrediente, 418 (32%) cer ceva din America: ardei iute sau piper de Cayenne în 167, cartofi în 78, curcan în 34, roșii în 32.

Azi, în rețetele vest-europene din setul lui Ahn (franceze, englezești, germane, irlandeze și altele), proporția e de 49%. Numărătorile nu sunt făcute la fel: la cărțile vechi s-au căutat cuvinte în text, la rețetele de azi, ingrediente din liste. Direcția e însă aceeași.

Varză și napi? Ce era în oala din 1491

Da, și scrie chiar pe primele pagini ale cărții din 1390. Prima rețetă e bob decojit, fiert în supă și mâncat cu slănină. A patra e varză fiartă cu ceapă și praz, a cincea, napi fierți în supă, iar la fel, spune cartea, se gătește păstârnacul. Samuel Pegge, care a tipărit manuscrisul în 1780, scria că acestea erau mâncăruri „ale gospodarului mai sărac”.

Restul cărții e mâncare de curte, și se vede din ce cere: șofran în 72 de rețete din 195, zahăr în 58, vin în 57, ghimbir în 51, migdale în 50. Varza apare în trei, napii tot în trei. Ce mâncau zi de zi cei mulți s-a scris rar: cărțile de bucate erau ale caselor bogate.

Și se postea mult. În Europa creștină de la începutul epocii moderne, zilele de post ocupau cam 40% din an, după expoziția Feast & Fast a Muzeului Fitzwilliam din Cambridge: fără carne și fără nimic de origine animală în cele mai multe miercuri și vineri și în tot Postul Mare; peștele era îngăduit. A șaptea rețetă din cartea din 1390 are chiar o variantă pentru zilele de post: cu apă și ulei.

În Țările Române, terciul din ceaun se făcea din mei înainte să vină porumbul; DEX păstrează pentru „mălai” și sensul „mei”. La Gârlești, în Dolj, arheologii au găsit o groapă de provizii din Evul Mediu târziu cu boabe de mei păstrate.

Povestea meiului înlocuit de porumb, pe larg →

Căderea Constantinopolului a închis drumul mirodeniilor?

Povestea se spune des: în 1453 turcii iau Constantinopolul, blochează sau taxează drumul mirodeniilor din Asia, iar europenii pornesc pe mare spre Indii și dau peste America. Istoricii au verificat-o de mult, iar datele nu o susțin.

Cele mai multe mirodenii nu treceau prin Constantinopol. Veneau pe mare din India până la Marea Roșie și Golful Persic, apoi cu caravanele până la Alexandria și Beirut, în sultanatul mameluc din Egipt și Siria. Acolo le cumpărau galerele Veneției. Otomanii au cucerit sultanatul abia în 1516–1517.

Iar Veneția cumpăra tot mai mult. După calculele istoricului C. H. H. Wake, în anii 1495–1498 importurile ei de piper erau cu 31% mai mari decât pe la 1400, iar cele de alte mirodenii, de peste patru ori mai mari.

Nici prețurile nu arată un drum închis. În Anglia, piperul s-a scumpit brusc în anii 1410, apoi s-a ieftinit; după 1453 prețul a urcat încet, fără salturi. Economiștii Kevin O’Rourke și Jeffrey Williamson au găsit că, după 1450, prețul real al piperului creștea în Anglia, în Țările de Jos și în Austria, ceea ce sugerează că portughezii aveau un motiv tot mai mare să caute un drum pe mare.

Numai că plecaseră de mult. Portughezii au luat Ceuta în 1415, au colonizat Madeira în 1419–1420 și Azorele din 1439. Dias a ocolit sudul Africii în 1487–1488, Columb a plecat spre vest în 1492, Vasco da Gama a ajuns în India în 1498. Acest drum a lovit Veneția cel mai tare: în 1501–1502, galerele ei au adus din Alexandria și Beirut doar 15% din piperul obișnuit.

1. 1415Portughezii iau Ceuta
2. 1419–1420Madeira e colonizată
3. 1439Azorele sunt colonizate
4. 1453Otomanii cuceresc Constantinopolul
5. 1487–1488Dias ocolește sudul Africii
6. 1492Columb ajunge în Caraibe
7. 1498Vasco da Gama ajunge în India
8. 1501–1502Veneția primește doar 15% din piperul obișnuit
9. 1516–1517Otomanii cuceresc sultanatul mameluc

„Toată ipoteza pare o legendă de dată recentă.”

„Toată ipoteza pare o legendă de dată recentă”, scria în 1915 istoricul american Albert Howe Lybyer. Ce e adevărat în poveste privește Marea Neagră: după 1453, otomanii au controlat strâmtorile, iar Mahomed al II-lea a luat apoi Caffa, colonia genoveză din Crimeea. Pentru Lybyer, cuceririle lui au contribuit „într-o oarecare măsură” la blocarea drumurilor din nord, dar acestea erau de importanță secundară.

Grâu turcesc, piper din Calicut

Ironia vine abia mai târziu. În 1542, la cincizeci de ani după Columb, botanistul german Leonhart Fuchs tipărea la Basel ce pare a fi primul desen al porumbului apărut vreodată într-o carte. Îl numea Turcicum frumentum, „grâu turcesc”, și explica de ce.

„A venit în Germania din Grecia și Asia, de aceea i se spune grâu turcesc: toată Asia o stăpânește azi cumplitul turc.”

Tot el scria că porumbul „crește acum peste tot, în toate grădinile”. Ardeii îi numea „piper din Calicut”, după portul din India unde ajunsese Vasco da Gama, și „piper indian”; fasolea americană era Welsch Bonen, „fasole străină”. În 1557, la Anvers, Rembert Dodoens scria despre roșii că sunt „o plantă străină” care „nu se găsește în țara aceasta decât în grădinile câtorva erboriști”. Mai târziu, tot el avea să publice floarea-soarelui sub numele de „crizantemă peruană”.

Europenii au dat plantelor din America numele locurilor de unde credeau că vin sau la care voiau să ajungă: Turcia, India, Calicut.

Cum a ajuns America în farfuria românească

Porumbul s-a răspândit în Țările Române în secolele al XVII-lea și al XVIII-lea și a luat treptat locul meiului în ceaun: povestea e în Mămăliga din porumbul american. Cartoful a venit mai târziu; prima broșură românească despre el s-a tipărit la Iași în 1818 (Cartoful a fost o trufă). Așa că dintr-o farfurie de sarmale cu mămăligă de azi, în 1491 ar rămâne varza, carnea și ceapa, fără mămăligă, bulion sau boia.