DIN STÂNĂ, ÎN CINCI ȚĂRI
Brânza noastră a ajuns în farfuria națională a Slovaciei
Forme înrudite apar în acte de la Dubrovnik la comitatele slovace și Podhale, pe fondul extinderii păstoritului prin Carpați. Originea îndepărtată a brânzei rămâne necunoscută; dicționarele urmăresc separat împrumuturile formei românești în limbile vecine.
- Et. nec.
- de trei ori în DEX: brânză, baci, urdă
- 1370
- primul act: brençe, la Dubrovnik
- 479
- așezări cu urmă valahă în Carpații polonezi
Așa își schimbă cuvântul forma la graniță:
- brânză România
- bryndza Slovacia
- brynza Cehia
- бринза Ucraina
Pașaportul brânzei
Trei ștampile are cuvântul în arhive, dinainte să-l știe dicționarele. Drumul ciobanilor, dedesubt, e mai vechi decât toate.
Dubrovnik
1370
brençe
„Brânză valahă” într-un act raguzan — prima oară când cuvântul intră în scris. Șăineanu dă anul 1356; nu alegem un an, îi arătăm pe amândoi.
ștampila 1 din 3
Comitatele slovace
1470
bryndza
Cuvântul apare în actele comitatelor — ciobanii sunt deja acolo de un veac.
ștampila 2 din 3
Podhale, Polonia
1527
bryndza
În munții de sub Tatra, la Gorali. Peste un veac, brânza vestic-carpatică e lucru obișnuit.
ștampila 3 din 3
Drumul ciobanilor
mijlocul sec. XIV
Pogórze
sec. XV
Tatra
sec. XVI–XVII
Kysuce și Moravia
Așa spun istoriile poloneză și cehă ale colonizării. Pentru Orava și Liptov, anii exacți nu se știu — de aceea nu-i scriem.
Trei cuvinte fără origine
În română, brânză înseamnă, simplu, brânză — orice brânză. În unele limbi vecine, formele înrudite numesc una anume: de oaie, moale, a ciobanilor. Toate trei cuvintele-au călătorit; niciunul nu și-a spus de unde vine.
brânză s. f.
orice fel de brânză
DEX nu indică etimologia; MDA2 citează cuvântul la Neculce. Nu am verificat dacă există atestări românești mai vechi.
Ipoteze, fără câștigător: dacicul lui Hasdeu; latinul *brandeum*, sacul de scurs (Cioranescu); albanezul brëndës, mațe (Orel); cuvânt-relict preroman. Le înșirăm, nu alegem.
Din română, în:
- slovacă bryndza
- poloneză bryndza
- cehă brynza
- maghiară brenza
- ucraineană бринза
- greacă préntza
- sârbă brenca
- rromani brinsa
- săsească pränts
- germană Brinse
baci s. m.
ciobanul care conduce stâna
DEX: Et. nec. Ca nume de persoană, din secolul XIII.
S-a propus o origine orientală anterioară contactului cu turcii, poate iraniană, dar niciuna nu e dovedită.
Drumul, pas cu pas:
- română baci
- slovacă bača
- poloneză baca — din *bacza*, prin mazurzenie
- cehă bača, sec. XIX
- maghiară bacsa, dialectal
Aceeași formă are două istorii: baci, conducătorul stânei, și apelativul ardelenesc baci, împrumutat din maghiarul bácsi.
urdă s. f.
brânză dulce din zer
DEX: Et. nec. Primul record: Anonymus Caransebesiensis.
Candidaturi, fără câștigător: turcicul *hurde*, «drojdie, rest» (propunerea DER, cu rezervă); dacicul lui Hasdeu; tracicul «zerului»; albanezul *udhós*, «brânză»; latinescul lui Scriban. Toate vii, niciuna dovedită.
Din română, în:
- maghiară orda și urda
- slovacă, cehă și ruteană urda
- huțulă вурда
- poloneză horda — moartă: azi înseamnă doar gloată
O scrisoare a Annei Nádasdy din 1549 oferă o atestare datată a formei maghiare orda.
Păstoritul și răspândirea cuvintelor
Colonizarea valahă: secolele XIII–XVI, lanțul Carpatic, de la sud de Dunăre până în Moravia. Dar atenție la cuvântul „valah” — cu cât mergi mai spre vest, cu atât mai puțin înseamnă neam și mai mult meserie.
Amestecul
Colonizarea vest-carpatică a fost valaho-ruteană, apoi tot mai slavă; în Slovacia de est, participarea etnic românească a fost minimă. „Wołoski” descrie economia pastorală, nu etnia.
Scara
Studiul identifică 479 de așezări întemeiate pe drept valah sau cu prezență valahă documentată — 28% din totalul așezărilor din regiunea fizico-geografică a Carpaților polonezi; faza întâi (până pe la 1500, militară), faza a doua (secolele XVI–XVII, economică, peste 500 m altitudine).
Legea
Dreptul valah: voie să călătorească și să poarte arme, fără clacă, dări în natură, instanțe proprii. De la privilegiu de neam a ajuns unealtă de colonizare pentru oricine.
Calendarul
Redyk-ul: plecarea de primăvară (23 aprilie, Sfântul Wojciech) și întoarcerea de toamnă (29 septembrie, Sfântul Mihail). Astăzi se organizează redyk-uri folclorice în Polonia, Cehia, Slovacia și România.
Bagajul
Coliba și redyk-ul au intrat direct din română (colibă, ridica); szałas-ul și juhas-ul au venit prin maghiară (szállás, juhász). Le spunem pe fiecare cu drumul lui.
Șase tradiții cu brânză, cinci țări
Aceste mâncăruri și brânzeturi arată rolul produselor din lapte de oaie în bucătăriile Carpaților.
Bryndzové halušky
Slovacia
Găluște de cartofi cu bryndza, uneori cu jumeri și ceapă. Una dintre mâncărurile naționale ale Slovaciei — o spun și slovacii, și cehii.
Bryndza Podhalańska
Polonia
Bryndza moale din Podhale, din lapte de oaie, cu denumire protejată în Uniunea Europeană.
Oscypek
Polonia
Atenție, nu-i totuna cu bryndza: caș afumat, făcut de baca, adesea prăjit și mâncat cu merișoare; protejat în UE și dator să aibă minimum 60% lapte de oaie. „Sora lui mai mică” se cheamă redykołka.
Sztrapacska
Ungaria
Tot găluște — dar cu juhtúró, brânza locală de oaie: juh («oaie») + túró («brânză de vaci»). La Vanyarc, slovacii țin în fiecare septembrie festivalul Strapačky.
Banoș
Ucraina
Mămăligă huțulă cu smântână, jumări, ciuperci și bryndza. În Huțulșcina, zerul fiert cu brânză se cheamă вурда — din urda noastră.
Mămăligă cu brânză
România
Acasă: mămăligă cu brânză și smântână („O străchinoaie de brînză cu smîntînă și mămăliguță” — Creangă) și bulz, atestat la Dosoftei. La Rucăr, brânza de burduf se maturează în coajă de brad, care-i dă aromă de rășină. Separat, în Bucegi, păstorii urcă turmele la stâne aflate până la 2.000 m altitudine.
Ce nu știm (și spunem)
- De unde vin brânză, baci, urdă. Trei Et. nec. în DEX; ipotezele — dacică, latină, turcică, albaneză, iraniană — sunt toate vii și niciuna dovedită.
- Primele atestări maghiare și cehe. Nu le-am verificat — de aceea pagina nu le datează.
- Dicționarele ucrainene n-au putut fi consultate.
- Anii exacți pentru Orava și Liptov. De aceea drumul se oprește la formulări de secol.
- Anul actului din Dubrovnik: 1356 sau 1370? Două surse dau ani diferiți; pagina îi arată pe amândoi.
“Brânză bună în burduf de câine”
Surse
Dicționarele întâi, apoi istoria, apoi farfuriile. Sursele de mai jos documentează atestările și numerele.
Dicționare
Istorie
- Transhumanța și redyk-ul (EN-wiki)
- Kolonizacja wołoska (PL-wiki)
- Studiul așezărilor valahe (JU, PDF)
- Votruba: istoria bryndzei (arhivă)
- Dreptul valah (EN-wiki)
Mâncăruri
- Bryndzové halušky (EN-wiki)
- Bryndza Podhalańska (EN-wiki)
- Oscypek (EN-wiki)
- Banoș (EN-wiki)
- Orda (HU-wiki)
- Brânză de burduf, Bucegi (Slow Food)
Litere: Fraunces, Newsreader și Atkinson Hyperlegible, sub licența SIL Open Font.